Nel mese di ottobre inizia la raccolta delle olive che spesso si protrae anche nei mesi successivi. In questo periodo (detto inolizione) le olive raggiungono le massime dimensioni: il frutto matura e aumenta la percentuale di acido oleico e la polpa inizia a perdere di consistenza. Le tecniche per la raccolta delle olive possono essere sia manuali che meccaniche. Le olive, una volta raccolte, vengono messe in cassette con fori, portate in ambienti freschi in modo che possano essere in costante aerazione e successivamente vengono lavorate al frantoio. L’estrazione è un procedimento che comprende tre fasi di lavorazione: frangitura o gramolatura; spremitura; separazione. L’olio, ottenuto mediante questo genere di lavorazione, deve essere conservato accuratamente in modo che ne siano preservate tutte le caratteristiche chimico-organolettiche.
Ma la domanda che molti si pongono è: che differenza c’è tra l’olio extravergine (EVO) e l’olio vergine?
Per essere definito “vergine” l’olio deve essere estratto solo con processi meccanici e deve avere livelli di acidità inferiori al 2 per cento, mentre quello extra vergine ha un limite di acidità fissato per massimo 0.8 per cento. Una particolarità sta nel fatto che entrambi gli olii sono gli unici ad avere una normativa vigente che prevede un’analisi organolettica.
L’olio di oliva è un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, si tratta di un alimento particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, soprattutto di acido oleico che può avere un ruolo fondamentale nell’abbassamento dei livelli ematici di LDL e VLDL, responsabili del trasporto e della distribuzione del colesterolo ai tessuti periferici. L’acido oleico sembrerebbe aumentare i livelli delle HDL, che hanno il compito di rimuovere il colesterolo dai tessuti, quindi anche dal sangue e dai depositi nelle arterie. Nell’olio di oliva, però, non sono presenti solo i grassi, ma anche alfa e gamma tocoferoli e beta carotene, fitosteroli, idrocarburi e composti fenolici. Inoltre, come tutti i grassi, l’olio non solo ci fornisce energia ma ci aiuta anche nell’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e di alcuni antiossidanti, inoltre ha un ruolo importante nella “costruzione” di alcuni ormoni steroidei. In generale si può affermare che è un alimento dalle molteplici virtù: contribuisce all’accrescimento corporeo, al processo di mielinizzazione del cervello e alla formazione delle ossa, difatti lo si consiglia già dallo svezzamento (consumato a crudo) perché rappresenta il grasso meglio tollerato dall’apparato digerente dei neonati, ne preserva le mucose intestinali e riduce l’acidità gastrica.
L’olio è un alimento amico nella dieta?
È bene precisare che l’olio, essendo un grasso, va comunque assunto nelle giuste dosi, fermo restando che rappresenta il principale condimento della dieta mediterranea.
Le linee guida della salute consigliano uno stile di vita attivo, con pasti non abbondanti, l’introduzione di fibra, antiossidanti, acidi grassi insaturi, attività fisica regolare, poco vino, poche proteine animali a favore di quelle vegetali. Tutto questo si può tradurre in un’alimentazione nella quale le calorie provengono per il 55-60% da carboidrati, per il 25-30% da grassi, e solo per il 10-15% da proteine.
Inoltre, la dieta mediterranea – ricordiamolo sempre – è stata iscritta dal 2012 nella lista dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità dell’Unesco per il suo valore storico-culturale e per i benefeci per la salute dimostrati scientificamente.
Ricette e consigli:
Sono innumerevoli gli usi in cucina dell’olio EVO, per preparare soffritti, condire le insalate, insaporire le bruschette…addirittura viene raccomandato per uso cosmetico perché è un potente antiossidante in grado di prevenire i segni dell’invecchiamento! Con la sua azione nutriente, lenitiva, emolliente è in grado di proteggere l’epidermide dalle aggressioni esterne come freddo, vento e sole.
In cucina vi raccomandiamo l’uso anche in forma aromatica, potete preparare l’olio per insaporire le pietanze a base di carne o per pesce o insalate, aggiungendo per ogni litro di olio EVO due scalogni, un rametto di dragoncello, qualche grano di pepe nero leggermente schiacciato e va lasciato riposare per una decina di giorni prima dell’utilizzo.